Ácidos grasos monoinsaturados: moléculas lípidas con función energética y estructural, constituidas por una larga cadena de carbonos pares y con efectos beneficiosos a la hora de combatir el colesterol "malo" y conservar el "bueno".

Ácidos grasos poliinsaturados: moléculas lípidas con función energética y estructural, constituidas por una larga cadena de carbonos con más de un doble enlace y con efecto beneficioso disminuyendo en general el colesterol total.

Aceite crudo o no refinado: Obtenido del prensado en caliente.

Aceite de oliva Virgen Extra: Zumo procedente de la aceituna y obtenido de la primera extracción en frío en el proceso de elaboración. Tiene una acidez menor al 1%.

Aceite de oliva Virgen: Aceite obtenido de la primera extracción en frío en el proceso de elaboración. Tiene una acidez menor al 3%.

Aceite fino de oliva: Aceite obtenido de la mezcla del aceite virgen y del virgen extra.

Aceite 100% puro de oliva: Aceite sin mezclar y por lo general obtenido a partir de la segunda prensada en el proceso de elaboración.

Aceituna: Fruto del olivo de cuyo zumo se obtiene el aceite de oliva. Oliva.

Aceitunada: Cosecha de la aceituna.

Acidez: Índice que mide la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite de oliva expresado en grados.

Afrutamiento: Gusto y aroma en el que se perciben el olor y el gusto del fruto fresco no alterado durante el almacenamiento de las aceitunas.

Aliñar: Aderezar, sazonar, condimentar. Preparar la aceituna para ser consumida directamente.

Almazara: Molino de aceite. Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la elaboración del aceite.

Almendrado: Sabor suave del aceite a frutos secos.

Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de la aceituna verde que puede ser más o menos agradable, según su intensidad.

Apagado: Aceite cuya cualidad gustativa es poco incisiva por ausencia de componentes aromáticos.

Astringente: Sensación que dejan algunos aceites en la boca y que es percibida, sobre todo, en la lengua.

Atrojado: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.

Avinado: Regusto a vino o vinagre de algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado, generalmente.

Basto: Viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites y que deja en la boca una sensación pastosa.

Borras: Flavor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos.

Brotadura: Conocido también como "Brotada", periodo primaveral en el ciclo vegetativo anual del olivo.

Características organolépticas: Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidas y calificadas por los órganos de los sentidos.

Catador: Persona instruida y entrenada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

Coupage: Aceite en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas.

Dulce: Sabor agradable del aceite que, sin ser azucarado, resulta dulce en la boca por su carencia de amargor, picantez o astringencia.

Enranciamiento: Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.

Envero: Período de maduración de la aceituna con sus diferentes tonalidades, de verde a negro.

Flavor: Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

Fragancia: Sensación olfativa identificada con la limpieza, el frescor y la riqueza de aromas.

Frutado: Olor del aceite de la aceituna sana y fresca, verde o madura.

Grado de Acidez: Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos relacionados con el proceso de elaboración y que no tiene que ver con el más o menos sabor fuerte del aceite.

Gusano: Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas atacadas por la mosca de olivo.

Herbáceos: Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas de olivo.

Hojas Verdes: Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.

Humedad: Sabor y olor de los aceites obtenidos de aceitunas que han permanecido amontonadas y con humedad varios días atacadas por el moho.

Lipogénesis: Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.

Metálico: El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficies metálicas en algún momento del proceso de elaboración.

Monovarietal: Aceite elaborado con una sola variedad.

Manzana: Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.

Moho-Humedad: Flavor característico del aceite al haber permanecido las aceitunas almacenadas con humedad durante varios días.

Oleico: Ácido graso monoinsaturado que confiere mayor estabilidad al aceite de oliva ante las altas temperaturas que soporta durante la cocción.

Oleicultura: Elaboración y conservación del aceite de oliva.

Oliva: Fruto del olivo. Aceituna.

Olivar: Plantación de olivos.

Olivo: Árbol de cuyo fruto, la aceituna, se obtiene el aceite.

Ordeño: recogida a mano de las aceitunas del olivo.

Orujo: Pasta residual de la aceituna que sigue conteniendo un porcentaje variable de agua y aceite después aun de haber sido prensada y centrifugada.

Panel de Cata: Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme al método formalizado por el Consejo Oleícola Internacional.

Picante: Sensación irritante de la boca y característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección y generalmente elaborados con aceituna verde.

Rancio: Defecto del aceite debido a estar durante largo tiempo en contacto con el aire.

Tierra: Sabor y olor no agradable del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra y no debidamente lavadas.

Tocoferoles: Sustancia con un alto poder antioxidante presente en un 90% del aceite de oliva Virgen Extra.

Vareo: Acción de coger aceitunas del olivo derribándolas a golpe de la vara.

Vecero: Término que se aplica a los olivos que un año dan mucho fruto y, poco o ninguno, al siguiente.

Verdeo: Recolección de las aceitunas antes de que maduren para ser consumidas aderezadas o encurtidas.