Las variedades de olivo, la estructura de la tierra en la que ha crecido, el clima, el método usado para la recolección de la aceituna y el tiempo transcurrido hasta la molturación serán factores concluyentes en la valoración de la cata de cualquier aceite de oliva.

LA VISTA

Hay dos factores esenciales a tener en cuenta en el examen visual: el aspecto del aceite en cuanto a limpieza de filtrado y decantación y el color, que dependerá del tipo de aceituna y el estado de madurez de la misma en el momento de su recogida.

Se consideran aspectos positivos los aceites limpios y sin grumos; y defectuosos los turbios y oscuros.

EL OLFATO

Cada aceite desprende una sensación determinada en función de la variedad y madurez de la aceituna y tiene, al mismo tiempo, un particular aroma cuya intensidad va disminuyendo a medida que pasa el tiempo. Cuando las condiciones del proceso de elaboración son adecuadas, el aceite presenta aromas a manzana, hojas, hierva verde, etc., sin embargo presenta olores a rancio, humedad o alpechín cuando no es de buena calidad.

EL GUSTO

Este paso ahonda en el gusto del aceite y las sensaciones que despierta en el paladar. El efecto positivo lo producen los sabores frutados, frescos, dulces, almendrados o vegetales y el negativo aromas con matices amargos, avinados, mohosos e incluso picantes.

Formas de realizar la cata.
Escapar del espacio y redescubrir el cariz del aceite.

El entorno idóneo será aquel espacio libre de olores y perfumes intensos. Lo mejor, un ambiente tranquilo y agradable donde poder usar los sentidos sin distracción.

La cata comienza vertiendo unos 20 ml. de aceite en una copa de vidrio oscuro, impidiendo así apreciar su coloración (este punto se descubre al final de la cata). La copa, tapada, habrá que inclinarla ligeramente usando movimientos circulares para favorecer que una capa fina de aceite impregne sus paredes.

A continuación, se destapa y se introduce la nariz en la copa efectuando cortas y suaves inspiraciones hasta formar un criterio olfativo. Después, se toma un pequeño sorbo que ha de pulverizarse por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior y la lengua hasta los pilares del paladar. Esto permite determinar el grado de sabor del aceite en cuanto a dulce, salado, ácido y amargo valorando el conjunto de su textura: suavidad, densidad, fluidez, tacto, etc.

Para finalizar se observa el color del aceite y se define su tonalidad y pureza. Todos los resultados se anotan en la hoja de perfil del catador. Cuando se realizan varias catas sucesivas se nota una pérdida de sensibilidad entre un aceite y otro. Por esta razón, se recomienda masticar un trozo de manzana y enjuagarse la boca con agua.