En general, las principales funciones de las grasas que posee el aceite de oliva en el organismo humano son las siguientes:

Funciones estructurales:
cubre la cantidad de grasa corporal necesaria
para la protección de los órganos y el cuerpo de
lesiones y golpes y, al mismo tiempo, sirve de
aislante frente a los cambios de temperatura,
bien sea por elevación o por descenso térmico.

Función energética:

las células del cuerpo usan ácidos grasos como
fuente de energía inmediata o como reserva para
cubrir las necesidades a largo plazo.

Funciones reguladoras:

retrasan la sensación de vacío del estómago, contribuyendo a la sensación de saciedad del mismo, siendo más fácilmente absorbibles y digestibles por la mucosa intestinal que otro tipo de grasas.

De forma más concreta, el aceite
de oliva:

Una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable ayudan a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Mejora el funcionamiento del estómago y
páncreas, el nivel hepatobiliar y el nivel
intestinal.

Ejerce un efecto protector y tónico de la
epidermis.

Mejora las funciones metabólicas a nivel
endocrino.

Estimula el crecimiento óseo y favorece la
absorción del calcio y la mineralización de los
huesos.

Y contiene vitaminas A, D, K y E
y el efecto antioxidante de éstas sobre la membrana
celular, está especialmente recomendado para
la tercera edad.