El papel de las grasas y los aceites (elementos
básicos de nuestra dieta diaria) se ha convertido
en las últimas décadas en una de las principales
áreas de interés e investigación en el campo de la
ciencia de la nutrición.

Aun en contra de las creencias populares, en
1981 se determinó que existía cierto tipo
de grasa que tenía un valor que no podía
ser suplido por ningún otro componente
alimenticio y que, al mismo tiempo, tenía
nutrientes indispensables para el buen
funcionamiento del organismo humano.
Además de hacer las comidas más apetitosas,
el aceite de oliva contiene un valor biológico
ya que nuestros tejidos necesitan las grasas (lípidos) para desarrollar su actividad.

Estas grasas se componen de ácidos grasos
saturados (tienen enlaces simples entre sus
átomos de carbono, y sus cadenas de átomos son
lineales) e insaturados (cadenas largas con uno
o varios enlaces entre sus átomos de carbono).

Los ácidos grasos insaturados, de fácil
absorción y presentes en el aceite de
oliva, son de efectos biológicos muy
valiosos en la dieta humana y deben ser
aportados en cantidades suficientes con los
alimentos. Su función es, sobre todo,
energética. Aportan la energía que nos
permite desarrollar actividades físicas e
intelectuales y, además, suponen una
importante fuente de energía para el cuerpo.